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   裂(lie)紋蛋(dan)：雞蛋(dan)在運輸、儲存(cun)及包(bao)裝等(deng)過程中，由于震(zhen)動、擠壓等(deng)原(yuan)因，會使有的雞蛋(dan)造(zao)成裂(lie)縫(feng)、裂(lie)紋，很易被細菌侵入，若放置時間較長就不宜食用。

   粘殼蛋(dan)：這種蛋(dan)因儲(chu)存時間過長，蛋(dan)黃膜(mo)由韌變(bian)弱，蛋(dan)黃緊(jin)貼(tie)于蛋(dan)殼，若局部呈(cheng)紅色還(huan)可以吃(chi)，但蛋(dan)膜(mo)緊(jin)貼(tie)蛋(dan)殼不動(dong)的，貼(tie)皮外(wai)呈(cheng)深黑色，且有異(yi)味者，就(jiu)不宜(yi)再食。

   臭(chou)雞蛋(dan)：由于細(xi)菌(jun)侵入雞蛋(dan)內(nei)大量(liang)繁(fan)殖(zhi)，產生變質(zhi)，蛋(dan)殼烏(wu)灰色，甚至使蛋(dan)殼因(yin)受內(nei)部硫化氫(qing)氣體(ti)膨脹(zhang)而(er)破裂(lie)，而(er)蛋(dan)內(nei)的(de)混合物呈灰或暗黃色，并帶有惡臭(chou)味，則此蛋(dan)不能食用，否則會引(yin)起細(xi)菌(jun)性食物中毒。

   散(san)黃蛋：因運輸(shu)等激烈振(zhen)蕩，蛋黃膜破(po)裂，造(zao)成機(ji)械性(xing)散(san)黃；或者存放時(shi)間過長，被細(xi)菌(jun)或霉(mei)菌(jun)經(jing)蛋殼氣孔(kong)侵(qin)入(ru)蛋體內，而破(po)壞(huai)了蛋白質(zhi)結構造(zao)成散(san)黃，蛋液稀(xi)混濁。 若散(san)黃不嚴重(zhong)，經(jing)煎煮(zhu)等高(gao)溫處理后仍可食用，但(dan)如細(xi)菌(jun)在蛋體內繁殖，蛋白質(zhi)已(yi)變性(xing)，有臭味就不能吃了。

   死(si)胎(tai)(tai)蛋(dan)：雞蛋(dan)在孵(fu)化過程中(zhong)因受到(dao)細(xi)菌或寄生(sheng)蟲污染，加上溫度、濕度條件(jian)不(bu)好等原因，導致(zhi)胚胎(tai)(tai)停止發(fa)育的蛋(dan)稱死(si)胎(tai)(tai)蛋(dan)。這種蛋(dan)所(suo)含營養已發(fa)生(sheng)變化，如死(si)亡(wang)較(jiao)久，蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)被分解會產生(sheng)多種有(you)毒物質(zhi)(zhi)，故(gu)不(bu)宜食用(yong)。

   發(fa)霉蛋(dan)：有的雞(ji)蛋(dan)遭到雨淋或受潮，會把蛋(dan)殼表面(mian)(mian)的保護(hu)膜洗掉，使細(xi)菌侵(qin)入(ru)蛋(dan)內面(mian)(mian)發(fa)霉變質，致使蛋(dan)殼上有黑斑點并發(fa)霉，這種蛋(dan)也不宜選(xuan)購食用(yong)。

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